會員登入 新朋友?立刻註冊
[說明]
(1226) 新站zfang.n.sfs.tw ,舊文逐漸下架。
2017/12/11 星期一     [文章分類及列表]
zfangの科學小玩意@精讚部落LOGO zfang.tc.edu.tw
zfang的小玩意 > 隨處遇科學 > 隨處遇科學
熱鍋不沾~不銹鋼鍋上的大水珠 次要群組 [科學動手做::輕鬆隨意玩] 列印 推薦
作者或來源 zfang 2014-01-14 15:32:55
關鍵字 1傳導 2沸騰
此文完整連結 http://zfang.zipko.info/869.html
文章歡迎轉載,請尊重版權註明連結來源。
不正常人類人腦智慧研究所
回答15題以上分析你的文字辨識率

 

 

某段時間勤於煎魚。我這個急性子的人,只有在煎魚時有點耐心。只要會等,等貼鍋那面熟了(容易鏟起),再小心地翻面再煎。而且用很多油~ 說是煎,常常快變成炸了。


魚要煎的好,魚皮不能破,特別是要慢慢來不要急。油多一點,也不容易失敗。(只是油太多不健康~)

煎魚容易沾鍋,除了油與時間之外,也有人是說煎不好是因為開始料理時鍋子的溫度不對。魚達人說:『避免煎魚失敗,秘訣在熱鍋冷油!先把空鍋乾燒,等到鍋子微微冒煙,再放入冷油,就可以把沾了太白粉的魚肉放入煎炒即可。』煎之前,也要將魚身的水分吸乾。

『為什麼空鍋要先熱?怎樣才算夠熱?』網路上看到,熱鍋冷油的方法常用來養鍋,目的是要讓鍋不沾,特別是鐵鍋。有些大廚將新鐵鍋燒到紅再塗油,他們的說法是,『鐵表面材質有細孔,若是凹凸不平容易沾黏食物。高熱使細孔張開(熱脹冷縮),均勻吸收油脂之後,鍋子表面均勻,食物附著就不容易沾黏。』一般家用的炒菜鍋,不太可能空燒到紅熱,廚房生手的我其實沒在管什麼熱鍋冷油、冷鍋冷油,熱鍋超隨便,油隨便加,菜隨便放,怪不得總是煮得不好~><~

熱鍋的目的除了去除水氣外,主要是為了抓取合適倒油溫度。鍋子加熱到怎樣才算"夠熱"

 

之一  鍋的溫度水來試(原理篇)

沒有紅外線溫度計,如何抓溫度?有人說~手靠近鍋底感覺烤手,或是看油紋?但最簡單的方法是『用水來試』,夠熱的鍋子,水倒下去就會形成水珠滾來滾去,將水擦乾就能倒油了。

廚師在預熱鍋子時,也常是滴水,看水在鍋中的變化而得知鍋子溫度。溫度夠高的時候,水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化,能在鍋中看似無摩擦的滑動。這個現象被稱為萊頓弗羅斯特現象(賴登福現象),當液體放在接觸一塊遠超其沸點的物件,產生一層有隔熱作用的蒸氣,使液體沸騰的速度減慢。已經記錄在之前的文章:湯匙上的小水珠(上)~萊頓弗羅斯特現象 國二實驗(過程篇)

 

之二  鍋的溫度水來試,逐漸升溫實驗

從來沒有用大炒菜鍋試試,這回就來做”湯匙上的小水珠”放大版!


首先得燒空鍋,我調中火空燒。(但不是每一個鍋子都適合空燒,厚一點的比較好。)
家中的不銹鋼炒鍋底部不是平坦的,看起來可以因凹凸設計而瀝除過多的油,但若沾鍋黏底,凹凹凸凸的設計反而會增加洗鍋難度。

慢慢加點水進去,觀察水的變化。想看蒸發的樣子,因此我是等水蒸發完了才倒水。如果想控制變因,也可以將未蒸發的水擦乾,每隔10~15秒加水測試。加水會使鍋溫微降。影片如下:(素材,未剪輯,未加註字幕)

參考觀察記錄:(可惜手邊沒有紅外線溫度計,不能對應鍋底溫度。)
1.鍋子一開始是冷的,水貼附在鍋底。一陣子,出現小氣泡,然後水慢慢蒸發,留下水痕~。哎呀~家中的水好硬!(註:硬水是指水中有鈣鎂離子,易形成白色碳酸鈣、碳酸鎂鍋垢。)
2.鍋子的溫度持續上升,水再倒入時,水蒸發快一點,還沒到沸點。
3.接近沸點,激烈汽化,泡泡變大。
4.加熱更久,開始碎散成小水珠。
5.溫度更高了,終於~形成一個大水珠。(大水珠因重力效應作用大於表面張力,成為扁圓形;小水滴因重力效應相對較小,而形成圓球形的水珠狀。)
6.試著將大水珠養更大,變成一團水(不能說是水珠了),但~還是很可愛。輕晃鍋子,水團也跟著晃呀晃,不沾黏超好滑動。

還觀察到,氣泡會逐漸由水團內部浮起。氣泡好大~水蒸氣們努力想突破水珠的重量。想要將水珠養大,新添加的水不要直接加在原來的水珠上,由鍋緣往內最容易成功。如果直接倒入鍋底與小水珠會合,會因為新添加的水降溫,使水團失去氣墊(保護膜),而劇烈汽化。

 

 

之三  崩潰的水團~降溫實驗

好奇由高溫降溫過程,溫度降低失去水蒸氣的氣墊,大水團的變化又會如何?在水團仍團團轉的時候,關火。影片如下:(素材,未剪輯,未加註字幕)

水團開始不安份。降溫無法讓它冷靜,反而讓它崩潰,變形、爆開、沸騰......然後,再見!

 

結尾

拿鐵氟龍平底鍋測試,感覺大不同,出現白色小氣泡、小水珠。白色是來自水滴中細緻的氣體。手觸摸平底鍋,表面粗糙,蒸發氣體無法形成氣墊,除非溫度更高吧。後來也帶小朋友做不銹鋼鍋的水珠實驗,影片如下:(素材,未剪輯,未加註字幕)

聽得出小朋友們對這個現象很好奇,而當媽的那個人,唉~性子急急急!

 

延伸閱讀:
網路上有美國線上廚藝學校Rouxbe製作的影片http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE,或是參考這篇: 怎麼讓不銹鋼鍋不沾黏

 

END
F B 留 言 版

留言結束請重新整理網頁顯示留言
相 關 文 章
同 群 組 其 他 文 章
隨 機 文 章
zfangの科學小玩意@精讚部落,以網站模式分類整理。
[文章分類及列表] 網站建置 2013.3 精讚部落版權所有(c) JinZan Blog。