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生物『食』驗~滲透作用與速成高麗菜泡菜 次要群組 [科學動手做::動手做課程] 列印 推薦
作者或來源 zfang 2013-09-17 12:23:09
關鍵字 1滲透作用 2泡菜 3福科3班
此文完整連結 http://zfang.zipko.info/833.html
文章歡迎轉載,請尊重版權註明連結來源。
不正常人類人腦智慧研究所
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今年帶一年級配導師班生物,又遇上家政課老師請假,於是乎~做了一項小小冒險,帶學生做泡菜!

為何說是冒險?
因為我從來沒做過,也根本不會做。

會動念是看到同事帶學生做,"感覺"起來很簡單,『帶洗切好的高麗菜,用鹽搓一搓再調味,』她一節課在教室就搞定:『好吃的分數高一點,不好吃 的就差一點。』我呢?考量技術與狀況掌握,利用家政課與自習課,給自己二節課較充裕的時間。

跟學生宣布時他們很興奮,『可以帶吐司來配嗎?』我比較想配臭豆腐。
孩子們回去紛紛跟家長說老師要教他們做泡菜,上週親師座談會時爸媽們還提起這件事,向我道謝。我只好承認~其實我根本不會做,『很期待這個假日父母先把會做的方法教孩子,讓班上有機會出現各家口味!』

泡菜好幾種製作方式,小時候媽媽曾做過四川泡菜,利用鹽與酒慢慢發酵發酸而成,這是微生物(乳酸菌)作用自然發酵成的酸泡菜,保留滷汁還能做第二次。還有一種是速成式,外頭臭豆腐多半是用這種,透過現成的醋來調味。我們做的是後者。

怎麼做呢?

參考作法:
1.高麗菜洗淨後切成5公分方片狀,撒上少許鹽拌勻,放入容器中醃至葉片變柔軟。
2.以清水清洗2次後瀝乾水分,加入配色辣椒及調味料放入容器中揉拌均勻,密封後放入冰箱冷藏即可食用。

講起來簡單,我也說明了製作方式,這樣的指令輸入後,學生究竟能懂多少?『開始操作~』enter按下,學生們戴上塑膠手套就開始大展身手。

首先,是加入鹽搓揉高麗菜破壞細胞壁,然後利用二邊滲透壓不同,使高麗菜細胞中的湯汁滲出軟化,這是利用濃度差而生的滲透作用。鹽加的多,或搓揉大力則菜汁會加速流出(我們的孩子加太多鹽了~)。我們粗魯的方式會破壞葉形,如果要維持葉形,要用重物壓,使湯汁滲出。一般來說,是需要幾個小時,但我們的學生10分鐘就抓出一堆湯汁了~(看起來有點嚇人。)

倒出鹽水菜汁,並用清水沖洗,試口味並加糖加醋加辣椒調味,可以的話,要醃製一段時間使浸料入味。但因為我們太快速了,少了浸漬的時間,味道沒有吃進去。最可怕的是,學生們~特別是男生,忘了倒出鹽水菜汁並沖淡,我們吃到的泡菜原汁原味,鹹到彷彿是浸在海水中!

 

巡視各組拍照做紀錄。
第四組把帶來的辣椒在一開始就一起加下去……最後做出的外表跟廚餘沒二樣~傻眼。
『老師,超辣的!』不是老師辣,是泡菜辣!
我口味吃得重不覺得辣,反倒是覺得很下飯。早知道就讓學生帶吐司來配泡菜了!

看到桌上一大包菜與配料,『看起來配色與醃得不錯!』
『呃~老師,可是那包是廚餘。』
『老師,可不可以以後男女混組?我們這組男生做起來很可怕!』這個意見很好。


這是成品,1~3組是女生,4~6組是男生。看起來還不錯,但~吃起來很恐怖。

 

調味是關鍵,也可以用百香果汁代替醋,或加入其他配菜。除了高麗菜,學生也帶紅蘿蔔與小黃瓜。學生大多沒注意到要先沖淡再調味,鹽加得多了,真的超鹹。再來,時間也是關鍵,速成貪快,味道沒有吃進去。

最後,學生用泡菜沾砂糖吃......這群屬螞蟻的小天兵!

 

做出不好吃的泡菜,這堂課算成功還是失敗?我在思考。如果是食譜的方式教學,標準步驟加入多少克的菜、多少匙的鹽糖醋,成品應該會很可口,保證第一次就成功。而我們隨意操作雖然失敗率高,卻反而因第一次失敗的經驗難忘,往後會更注意知道問題所在。如果有機會再做第二次,就會慢慢調整出自己最喜愛的方式。所以我告訴自己,不算失敗~這是一種經驗。而且~學生技能與情意都有收穫。未來若帶學生做,會請學生準備保鮮盒,並提醒要洗掉過多的鹽分,然後按黃金比例,浸漬2天~再來品嘗!

芛瑄:今天做泡菜最好玩,大家都很認真,而且老大說我們這組做的最好吃,真的很開心。
宗翰:做泡菜做得很開心,雖然最後弄得很鹹,但最重要是自己親手做的過程,是最有成就感的!

玟棋:今天的泡菜挺好吃的,我覺得我們才第一次做就能做成這樣應該算不錯了,不過最重要的是團隊默契,沒有團隊又怎麼能做出來呢?

二堂課製作加吃包含善後,時間綽綽有餘。如果掌握得好,一堂課就行。我掌握不好~剩下20分鐘,帶導師班念經加跑步,這二堂超充實。過程與跟同學的互動,是最珍貴的收穫。雖然過程中,面對這群快樂的天兵我又開罵了……(啊~說好的氣質路線?溫柔而堅定呢?又迷路了!)

不過呢,還有一個很大的收穫……

今天這堂課,我們班~開始念經!      (念這篇:[導師班の班經]人生必讀(上))

附註:
正常版的速成泡菜製作方法,參考來源:自製泡菜--- 高麗菜泡菜製作方法
材料:
高麗菜:1顆、紅蘿蔔:2根、蒜頭:約10顆、紅辣椒:5根、鹽:2~3大匙、冷開水:5飯碗,醋:1飯碗(依個人口味)。砂糖:約1/2飯碗(依個人口味)。
作法:
1、高麗菜去芯剝葉分別洗淨,讓水份完全風乾,高麗菜分別灑上鹽巴稍微搓揉殺青,再撕成小片。待高麗菜的水份會流出,再放個半個小時後,用冷開水或蒸餾水洗淨,去除高麗菜吸進去的鹽份。
2、紅蘿蔔洗淨,去皮切絲,放入少許鹽巴稍微醃揉約半小時。
3、辣椒洗淨,去蒂,切段。蒜頭去外膜,洗淨,拍裂。
4、泡菜汁液~醋:糖:開水=1:0.5:5,酸甜度自行調整。
5、所有材料放入乾淨、沒有油質、水分的玻璃罐中,倒入泡菜汁液淹過材料。
6、蓋好罐蓋後,放置2天後(放冰箱約3天),即可食用。

 

活動後學生聯絡簿內容

  1. 威仲:今天家政課的泡菜覺得沒有我原本想像的那麼好吃,如果整盤吃完的話,放學後可能就要去洗腎了~(zfang:沒那麼誇張啦!!雖然真的恐怖!)
  2. 冠倫:我們在家政課做台式泡菜,可是卻怎麼調都調不到黃金比例。現在我才知道平常吃的泡菜是要如此費工才做出來的。
  3. 群鴻:下午我們去做泡菜,第二組做得還不錯而第五組做得又鹹又辣,超難吃的。
  4. 庭宇:今天大家一起做泡菜耶,我們這組是第一組,得了第二名很開心。不過晚餐吃了別家店的泡菜之後,才發現我們還要再加把勁,那家店有入味,我們沒有。人家的口感明顯比我們好很多。果然…我們經驗不足!

後記:這是我純精讚風格第一篇,版面已經和原先yahoo風格置中不同~往後還不知道會怎麼走!

 

 

END
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