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香蕉樹與香蕉(上) 雜說香蕉 無次要群組 列印 推薦
作者或來源 zfang 2013-06-10 15:59:20
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不正常人類人腦智慧研究所
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香蕉是孩子們的最愛,又軟又香又甜。屬猴子也愛吃香蕉的小蒨,中班時候還曾經說過:『我是猴子,如果我的同學屬”香蕉”,我就會把他們通通吃掉喔!』

因為方便,不必洗切剝皮便可食,學校營養午餐的水果也常見到香蕉。


平常我們總戲稱二手空空的『空手到』為兩串蕉,數數~真正的兩串蕉有多少根呢?


曾經一回,發現到怪香蕉,看起來是二根,翻過來卻變成一根.....


剖開來裡頭的確是二根,這是連體蕉!

黃澄澄的香蕉在我家受歡迎,但在學生眼中卻是兩極化,喜愛的學生可以連吃數根,卻也有一群人對香蕉是敬而遠之。問他們為什麼?總說,『那些香蕉聞起來”臭臭的”,吃起來也”澀澀的”…….』香蕉~應該是”香”的,怎麼會臭?

有時候,外表黃澄澄香蕉會出現過生過澀的情況,為什麼會這樣?這得從香蕉還在香蕉樹上說起。為了運送、儲藏的,蕉農會在香蕉約7、8分熟時就採收。剛採收下來的香蕉是又綠又硬,味道很澀。一直到熟成後,當香蕉果皮由綠色變為黃色,果肉才會變軟、澀味消失,才出現我們熟悉的香濃口感。


『為什麼未熟的香蕉是綠色,而成熟後會變成黃色?』

未成熟香蕉的表皮細胞中,所含的葉綠素多,所以看起來是綠色的。熟成後,葉綠素被細胞中分泌的酵素發生作用而被破壞,綠色消失(或著產生新的色素),因而呈現出黃色。

除了青,未成熟的水果還有硬、澀而不甜。肉質硬則是因為果膠,想讓水果變軟,需要能分解果膠的果膠酶來幫忙,果膠被分解後使水果變軟,果皮易與果肉分離。澀是因為單寧,不甜則是因為澱粉還沒有轉化,就需要透過澱粉酶將澱粉轉為糖份。此外,酸被分解了還產生酯化的香味,水果才更香甜。科學家發現,乙烯(C2H4)是這些水果熟成的關鍵,能夠刺激果肉細胞產生上述酵素,觸發水果的成熟作用。而且,乙烯不必外求,植物自已就會產生。

香蕉是後熟型的水果,蘋果、芒果也是,擺放著自己就會慢慢熟成。只是自然熟成的香蕉有時會熟得不均勻,因此果農常是利用外加乙烯的方式催熟整批香蕉。

夏天溫度太高,香蕉不容易擺,很快就熟軟,有時外皮看起來好好的,果肉卻已經軟爛。如果將買來的香蕉放在塑膠袋中未取出,也會發現熟的特別快,這是因為密閉空間釋放出的乙烯累積,濃度高反應速率便提升。已熟成的水果中乙烯含量不少,將香蕉與已熟成的水果(甚至是其他種類,如蘋果)一起擺放,同樣會加速熟成。有碰傷的水果特別容易爛,這些小傷促使水果產生更多的乙烯,使水果成熟變軟,甚至腐爛。農業技術提升,除了催熟之外也能抑制水果熟成,透過溫度控制、乙烯吸收劑,以調節熟成速度。

損傷的香蕉顏色由原本的黃澄澄變成醜醜的黑褐色,『為什麼香蕉皮或香蕉肉的顏色會變成褐色?』這是酵素作用造成的褐變。引發褐變的酵素是『多酚氧化酵素』,平常,酵素和酚類成分被細胞的結構分隔。當香蕉經切割或損傷,細胞結構損壞,使酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。關於褐變,請看氧化不簡單(2)~蘋果的褐變與多酚氧化酶 (原理篇)

香蕉皮裡還有其他酵素,例如過氧化氫酶。滴雙氧水(過氧化氫)在香蕉皮上,會發現雙氧水被催化而產生氣泡(氧氣),爛香蕉皮反應還特別快呢!

*******

夏天不耐擺過剩的香蕉會如何處理?香蕉雖然沒有汁液,不能打香蕉果汁,但加入牛奶做成香蕉牛奶或是香蕉蛋糕,氣味也是香濃。在南洋風味料理中,香蕉也常被直接煮熟食用呢。或著剝皮後放在冷凍庫凍起來做為香蕉冰,如果再沾上巧克力,就是天然雪糕。小時候還看過香蕉乾,一整條香蕉脫水乾燥而成,黑黑的香蕉乾,不僅方便儲存,風味也因此改變。

小朋友都愛吃香蕉。但是,有時只剩一根香蕉,三個小孩都想吃怎麼辦?分三截,一人一段?頭、尾、中段還有得爭呢!

聰明的人還可以怎麼做?

『就讓植物自己決定吧。』聰明的阿簡老師教我們一個妙招:『先把頭咬掉一點點,然後用你的小指頭,從中間鑽進去…….』然後~香蕉就會自動裂成三片……(原文請見:阿簡的生物筆記香蕉分三片 ) 您就試試看囉!

 

小插曲,有一次帶孩子去看香蕉,當時翔翔還小,想摸摸香蕉….摸不到,怎麼辦?


來,姐姐來幫你!!

後來又發現一棵了,高度恰恰好……..


  我不是要偷香蕉,好奇寶寶只是想摸摸看啦!

 

香蕉樹與香蕉(上) 雜說香蕉
香蕉樹與香蕉(中) 香蕉樹、葉、花
香蕉樹與香蕉(下) 香蕉樹的斷面

分類:科學五四三 2011/06/22 06:08

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