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醬料發酵?另類爆炸包 次要群組 [化學教學::生活有機] 列印 推薦
作者或來源 zfang 2013-06-04 13:04:46
關鍵字 1二氧化碳 2微生物 3發酵
此文完整連結 http://zfang.zipko.info/615.html
文章歡迎轉載,請尊重版權註明連結來源。
不正常人類人腦智慧研究所
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食材放冰箱可以延長保存時間,但並不表示不會壞。

整理冰箱時,清出一些『陳年醬料』。例如:羊肉爐的醬包,這是上個冬天的~現在呀,已經夏天轉秋天 了,這包醬也快要過一歲生日了。


拿出來時,有些怕怕~『因為已經膨脹了。』

隨手放在桌上,室溫下又放了幾天。


這下可不得了了,包裝袋更鼓脹了,變得相當緊繃。

用手捏一下,相當硬,顯示裡頭壓力非常大。

曾經在山上拍過膨脹的麵包袋,那是因為氣壓變化而造成的物理變化。而這個羊肉爐醬料又是為何而膨脹?

『這是生物作用~發酵!』只要是因微生物或微生物所含酵素而引起化學變化,將大分子分解轉變成小分子的過程,都可稱為「發酵」。食品加工過程中常見的微生物是酵母菌、乳酸菌,例如:釀酒是利用酵母菌分解糖分而產生酒精、芳香物質與二氧化碳,利用微生物醃漬或發酵的方法,不僅可以增添食物美味、提升營養價值,也能抑制其他害菌滋生。

未添加防腐劑的天然醬料包,裡頭仍有不少微生物,透過冷藏只能減緩微生物的生長,如果未經高溫殺菌,或是殺菌的手續不完備,就有可能使其中的害菌作用,產生臭味與氣體,使食物酸敗。

*******

無獨有偶,在我家的冰箱裡,又清出另一包韓式泡菜。泡菜是利用乳酸菌自然發酵而成,在醃製完成後,仍會隨時間持續發酵,時間愈久泡菜愈酸,也會產生一些氣體,因此包裝會膨脹是正常的。


通常在包裝裡頭會附一包氣體吸收劑。

但因為我們這包是已開封後未食用完的,氣體吸收劑已經失去效用。


雖然在低溫下,乳酸菌經過『漫長時間』的努力工作,也形成泡菜爆炸包。

氣體只有二氧化碳嗎?發揮實驗精神,科學老師打開這二包"爆炸包",好好地聞一聞......
啊~@@。。。除了二氧化碳,從味道判別,有沒有可能還有氨氣?(其實~氨氣易溶於水,真要產生,我想應該也很快會與酸性泡菜醬汁反應吧.....)

*******

題外話:這篇文章命名為另類爆炸包,那麼~真正的爆炸包又是怎麼一回事?

爆炸包是利用小蘇打與檸檬酸產生二氧化碳的化學變化,使得塑膠包裝袋受不了壓力而爆開。相同變化的,還有自動充氣的氣球。要讓爆炸包爆炸容易,只要反應物過量就能讓反應快速且量多;而自動膨脹的氣球,則需適度控制氣體的產量(反應物適量),才能讓它可以膨脹卻又不至於爆開。

曾在班上示範講解過爆炸包與自動充氣的氣球,也許是買到品質不良的山寨版氣球......


這一頭看來膨得恰恰好。

而另一頭卻發現…..


其實早已瀕臨爆炸邊緣,.變成開口笑!

也因為如此,才讓我們觀察到,能夠讓氣球達到膨脹緊繃又不會爆開的秘訣,其實便是在於內部加厚且密合的塑膠層呢!

分類:科學五四三 2010/09/25 10:11

END
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