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蘋果的褐變與多酚氧化酶 (原理篇) 次要群組 [化學教學::氧化還原] 列印 推薦
作者或來源 zfang 2013-05-22 20:36:48
關鍵字 1氧化 2褐變
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PART 1 生活實景

小柚子還小的時候,我們常會磨些水果泥給他吃。這天婆婆用了半顆蘋果磨出一碗香甜的蘋果泥,只見小柚子閃呀閃~奇怪,明明是很好吃的水果(婆婆買的品質都不錯~),他為什麼要抗拒?


將新鮮蘋果磨成泥給阿孫捕充營養,這是阿嬤的愛心!


這碗東西看起來怪怪的。


吃一口嘛!其實沒那麼難吃,雖然顏色不一樣,風味可是一點未變!


好不好吃~表情不會騙人!『嚐過一口就知道不一樣了。』小柚子喜歡吃!

剛擠出或磨好的蘋果接觸空氣後,會慢慢變成褐色~如果是蘋果磨成泥、擠成汁,褐變的速度更快!市售的蘋果汁也多為褐色,既然已經習慣它們會變色,清清如水反而怪,還曾看過某些牌子的果汁~居然還加了色素與香料就有些誇張了。關於蘋果汁,之前用了一種徒手擠汁的技術,可以參考破壞細胞壁~徒手擠蘋果汁?

 

PART 2 原理篇

切開後的蘋果,果肉變成褐色,像鐵釘生鏽後的顏色,但『蘋果不會生鏽』。蘋果變色與鐵質無關,變色的原因是果實中多酚氧化酶作用的結果。

蘋果內含有多酚(Polyphenol) 和多酚氧化酶 (Polyphenol oxidase),平常多酚成分和多酚氧化酶間被細胞的結構分隔,一但果實切開或磨碎使細胞結構損壞,二者有接觸的機會就會交互作用。

多酚原本無色,接觸O2氧化後轉為醌類變成褐色,稱為褐變(browning),多酚與氧是反應物;多酚氧化酶則是促使多酚與氧結合的”催化劑”。

 

( 酚:-OH接在芳香烴的苯環上,這類化合物稱為酚(phenol)當苯環上的-OH基不只一個時,就可以稱為多酚。醌類(quinones):O以雙鍵接在苯環的碳上。酚-->醌,是對碳原子而言氧化數增加是氧化。)

褐變的速率會受到下列影響:酶的活性及含量、多酚的含量、接觸氧氣的濃度。不同的水果其酶及酚化合物的含量會決定褐變程度,香蕉也會發生同樣的褐變。

同樣是表面接觸空氣所產生的氧化作用,切開的蘋果變褐色是多酚類發生氧化的結果,看起來像生鏽,卻跟金屬類(尤其是鐵)的生鏽原理大不同(氧化不簡單~鐵的燃燒與生鏽)。

 

參考資料~廚房裡有趣的科學食驗 世茂出版、  陳偉民的文章   蘋果會生鏽嗎?  、食物製備學~理論與實務

 

分類:科學五四三 2010/03/11 15:52

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