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蛋的凝固點~糖心蛋?還是溫泉蛋? 次要群組 [科學動手做::輕鬆隨意玩] 列印 推薦
作者或來源 zfang 2013-04-27 08:22:52
關鍵字 1白煮蛋 2凝固 3傳導
此文完整連結 http://zfang.zipko.info/366.html
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日式拉麵中,漂亮的滷蛋,來個斷面秀!『蛋白是凝固的,而蛋黃卻仍是濃稠可以流動的……』這是『糖心蛋』。蛋黃仍呈半流體的『糖心蛋』,怎麼做?網路上有許多食譜與做法可以參考。

根據前面的文章(煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導 ),加熱時間久,熱能有機會傳導到蛋黃,使蛋黃受到高溫凝固,為了使蛋黃不凝固,就得控制『熱的傳導』!最好是水滾了再將蛋煮4~5分鐘(高於80℃,蛋白一定能夠凝固),立刻撈起泡冷水,讓蛋黃沒有機會繼續傳導受熱增溫(低於70°C),就能煮出外嫩內軟的半熟蛋,剝去蛋殼,再將它泡在滷汁中,讓蛋白上色加味,就好了。

至於『溫泉蛋』,卻是蛋黃凝固,而蛋白卻是水嫩嫩還沒完全凝固,與『糖心蛋』完全相反。煮溫泉蛋要特別注意火候(控溫),儘量保持恆溫70℃上下(蛋白不至凝固),加熱一段時間,熱也能順利傳導到內部,使得蛋黃能夠凝固,就做出口感特殊的溫泉蛋。

網路上常見的做法也就是『控溫』,讓水溫保持在攝氏68-70度,把蛋浸泡35分鐘。保溫方式有幾種,可將水溫加至72-75度左右後,放進悶燒鍋中30~40分,或是電鍋的保溫功能。

不過,誰家會為了煮蛋會用溫度計控溫呢?想做溫泉蛋,在實驗室,當然就用恆溫槽,至於家中的代替品,還可以考慮『可控溫的調乳器』,但這是要有小BABY的家庭才會買的東西!

生活智慧王提供一個妙方,可以使用熱氣不易散失的保溫杯,倒入75°C的熱水,放入蛋,蓋上蓋子靜置約30~40分鐘,也可以做出溫泉蛋。(不過,試過沒有很滿意!加了蛋,水溫會下降,水量不夠、熱度不足。) 

  

我呢?為了響應節能省碳,在燙完青菜或煮完水餃的熱水中,丟入1~2顆蛋(蛋與熱水量要考慮,以免蛋將水溫降低太多,變成蛋在泡溫泉~),蓋上鍋蓋悶,放著不要理它,一段時間之後,水冷了,蛋也變成『溫泉蛋』了喔!(相片結果僅供參考,至於想煮出怎樣的白煮蛋,就看如何拿捏蛋與鍋內熱水的比例囉。)

蛋白蛋黃的凝固溫度不同,蛋黃完全凝固的溫度是70°C,蛋白則是80°C。控制水溫或是加熱時間,就能夠做出內軟外硬的『糖心蛋』與內硬外軟的『溫泉蛋』呢!

 

『白煮蛋』好好玩!(1) 理化課也『玩蛋』~用石灰放熱來煮蛋
『白煮蛋』好好玩!(2)煮蛋的科學小玩意~煮蛋顯示器
『白煮蛋』好好玩!(3) 煮蛋的物理~加熱時間與蛋的熱傳導
『白煮蛋』好好玩!(4) 蛋的凝固點~糖心蛋?還是溫泉蛋?

白煮蛋好好玩(5)~乾燥劑的狂想
蛋的冷凍實驗(上)冷凍滷蛋與凍豆腐
蛋的冷凍實驗(下)生雞蛋冷凍後的變化

 


分類:科學動手做 2008/12/29 16:08

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