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[ZF科學食驗] 簡單好做又好吃的黑糖涼糕DIY 無次要群組 焦點文章 列印 推薦
作者或來源 zfang 2016-06-01 09:08:13
關鍵字 1黑糖 2樹薯粉
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黑糖涼糕,簡單好吃。很適合科學食宴客來做,搭配澱粉特性或是非牛頓流體的現象,可以結合科學原理。網路上可以找到製作過程,這裡分享我的方法。

 

材料:木薯粉(又稱樹薯粉,太白粉也可以)、黑糖、熟黃豆粉(全聯有賣)

 

製作方法:

1.木薯粉1杯半,黑糖1杯,水3杯(木薯粉2倍),一起攪拌均勻,移到小火上加熱,持續攪拌直到糊化。網路上食譜多是以克數秤重量化,我喜歡用量米杯,方便。喜歡甜一點,黑糖可以增加。也可以分成二步驟,木薯粉先與二杯水混合攪拌,黑糖與另一杯水加熱到完全溶解,將熱糖水倒入木薯粉溶液中,會看到原本雪白的溶液變成奶茶般的顏色。移到瓦斯爐上小火加熱並攪拌。攪拌要持續,避免木薯粉沉澱,也避免底部燒焦。

2. 小火加熱持續攪動,一開始會覺得沒什麼變化。但五分鐘後會發現有一些透明黑黑的塊狀物產生,攪拌發現溶液出現濃稠感,糊化瞬間突然產生的阻力感,頗有趣,就像做化學實驗。

3. 小心將糊化後的粉團糊倒在烘焙紙上,以電鍋外鍋裝3/4量杯水蒸熟。烘焙只是為好處理,家中廚房小,墊了烘焙紙在客廳也能做處理。不用烘焙紙也可以,但要多洗一個碗。(後來有試過原鍋直接進電鍋,也是可以啦!)

4. 蒸熟後,原本像奶茶膏的糊狀物變成透明黑亮的Q狀物。剛蒸好還是咖啡色,冷卻後顏色會更深。(小孩說黑涼糕的感覺像水黏土,其實特性也像,摸起來好黏手,但在沾一沾又跟其他涼糕們聚在一塊了。)

5. 放涼冷卻後,倒入少許黃豆粉,用廚房剪刀或刀子剪成小塊,每一面都沾上少許黃豆粉防止沾黏也增加風味。花生粉、黑糖粉或炒熟的太白粉都可以,我喜歡黃豆粉的大人風味。

 

剛做好的很軟最好吃,甚至才剛做好等吹涼就被小朋友猛偷吃。前晚做的冰了放到隔天,口感變QQ的像蒟蒻也不錯吃,但冰超過二天就變硬老化不好吃了。黑糖粉粿則是水要多一點,冷卻後加入奶精或奶茶吃。仙草要變成凍,也需要澱粉協助。

另外,也用黑糖水改成柳橙汁與葡萄汁,大概是糖加的不夠多,又是用熟太白粉裹,這一盤雖好看但乏人問津啊!有趣的是柳橙汁,我懷疑是酸使澱粉糊化變性,所以口感完全不Q彈!

 

食材成本低,好作好好吃。偷吃步,想一次做雙倍量卻失敗,敗在厚度增加,裡面沒蒸熟。重新再蒸,內部還是蒸不透,想省時反而更花時間。

 

註:太白粉的成份也是木薯澱粉,只是顆粒較細,適合做羹湯。而俗稱地瓜粉的木薯粉粒較粗,適合沾肉排油炸。主成分相同,只是顆粒大小不一樣。至於還有一種叫做日本太白粉,比較貴,則是用馬鈴薯澱粉。我也買到號稱正港地瓜做的番薯粉,二者拿來做涼糕有何差異?尚未進行比較。

這樣的東西能夠設計成課程嗎?
關於各式澱粉的簡單比較測試與非牛頓流體(太白粉調水),則在還不知道什麼時候才要寫的下篇。

(謝謝 axer 幫我攝影。)

 

 

END
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